文/王淼 安景文
内容摘要：企业可以按照失效模式发生风险的大小采取相应的预防措施，降低生产过程失效的可能性，利于企业以较快时间、较小成本找到质量波动的原因，减少由于感官质量波动带来的不确定性造成的损失。
关键词：食品企业 感官质量 生产过程 故障模式与影响
一、食品感官质量生产过程故障模式与影响分析含义
故障（Failure、Fault）指产品质量已经失去或者可能会失去某种规定功能的状态，是和产品质量可靠性相对立的。失效属于一种特殊的故障，对于食品这种不可返修的产品而言，失效就意味着故障，即食品丧失了规定的功能。根据食品感官质量生产过程可靠性的定义和特点，本文将食品感官质量生产过程故障定义为：在规定的企业生产、加工、维护条件下，食品感官质量生产过程丧失保障食品感官质量可靠性指标这一规定功能的现象。
生产过程故障模式与影响分析（简称PFMEA）是失效模式及影响分析的一个重要方面，生产过程失效模式及影响分析，首先根据现有产品生产资料，对产品生产过程中潜在的失效模式进行识别，分析失效模式产生的原因，建立一份完整的产品生产过程失效模式分析表。进行食品感官质量生产过程PFMEA分析时，要依据PFMEA方法的基本原理，并且结合食品生产企业自身的特点和食品感官质量生产过程的特点，对食品生产企业感官质量管理的PFMEA表格进行设计，表格内容主要包括食品感官质量要求、食品生产过程潜在失效模式、失效模式发生严重后果、失效模式发生的原因、生产过程潜在失效模式风险顺序数、预防改进措施等，如表1所示。
二、食品感官质量生产过程影响因素识别
本文将依据《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》、《GB 31621-2014 食品经营过程卫生规范》和《生产过程安全卫生要求总则》标准规定，对食品感官质量生产过程的影响因素从生产人员、加工设备、食品物料、生产工艺、生产测量和生产环境六个维度进行识别，如下页表2所示。
三、食品感官质量生产过程失效模式识别分析框架
根据前文设计的食品感官质量生产过程PFMEA表格要素，按照食品相关国家标准和行业标准，结合企业生产产品的感官质量特点、食品企业自身工艺特点，依照PFMEA分析步骤和流程，构建食品感官质量生产过程PFMEA分析框架表格。
成立的专家小组成员对于食品感官质量生产过程的理解非常重要。失效模式出现可能由一个或者几个原因引起（如下页图所示），比如猪肉加工过程感官质量失效，可能是由于环境污染引起的，也可能是员工操作错误引起的，又或者是设备老化引起的。对于生产过程失效模式产生原因的列举，要结合食品企业自身的生产工艺和特点，并采用头脑风暴法进行。
企业识别出感官质量生产过程中的失效模式后，需要由企业管理者、质量检测人员、相关部门专业人员组成评估小组，对于企业的感官质量生产过程失效模式的严重度、发生概率、不可探测度进行评估。
在进行食品企业产品感官质量生产过程失效模式分析后，确定产品生产过程失效模式发生严重度S、失效模式发生频次O和失效模式不可探测度D，按照公式3.1取得生产过程各失效模式的风险顺序数RPN值；最后，根据RPN值对产品生产过程失效模式的风险大小进行判断，通过制定预防和改进措施提高产品生产过程质量的可靠性。
（3.1）
公式3.1中，产品生产过程失效模式发生严重度S为生产过程失效模式发生时，对产品质量产生的影响后果的严重程度，可以划分为轻度、中等、严重等；失效模式发生频次O是生产过程失效模式的原因或者机理发生的频次或者出现的可能性，可以划分为低等、中等、高等；失效模式不可探测度D指失效模式发生后对于引起生产过程失效模式的原因的难检程度，可以划分为容易、一般、难等。企业确定感官质量生产过程中失效模式的风险顺序数RPN后，可以按照失效模式发生风险的大小采取相应的预防措施，降低生产过程失效的可能性，利于企业以较快时间、较小成本找到质量波动的原因，减少由于感官质量波动带来不确定性造成的损失。■
主要参考文献
[1] 王淼.顾客需求映射的食品感官质量过程管理研究[D].中国矿业大学(北京),2017.
[2] 蒋平.机械制造的工艺可靠性研究[D].湖南:国防科学技术大学,2010.
作者单位 中国矿业大学（北京）管理学院
栏目主编 张艳蕊
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