■ 文/高蕊 杨杜
天大的事情
《汉书》说，“王者以民为天，而民以食为天。”开门七件事，柴米油盐酱醋茶，吃饱穿暖是人生存之基本保障。从一句见面时的招呼“吃了吗？”到正月十五元宵、端午粽子、中秋月饼、冬至饺子等各种节日的吃食，从各地不同的菜系到各种婚丧嫁娶、迎来送往时吃的环节。饮食对于国民而言，说是“天”一点不过。
食品工业作为食物的主要提供者，与中国十三亿人口紧密相关，做的正是天大的事情。而作为农业的延伸和继续，食品工业是农产品面向市场的主要后续加工产业，对推动农业产业化作用巨大，是为数不多的销售收入轻松突破万亿的产业，堪称国民经济发展的“支柱”，国家和谐稳定的定海神针。
企业作为食品工业发展的载体，是“天”的支柱。进入新世纪，食品工业在持续扩大，“天柱”越来越粗：
体量迅速壮大——我国食品工业10年之间规模以上企业数量增长1倍多，2010年达到41135 家；工业总产值增长6.3倍，2010年实现产值55431亿元；销售收入增加6.8倍，2010年达到54967亿元；2010年，食品工业总产值占工业总产值的比重已经为7.93%，成为交通设备制造之后的第二大产业。
盈利能力居首位——新世纪以来，我国食品工业利润增长了15倍。利润总额在工业中的比重，也是逐年攀升，从2001年占比5.62%，增至2010年的8.20%，在工业大类中，居首位。2012 年第一季度，A 股上市的61 家食品工业企业的销售毛利率为 45.67%（第一位），净利率为 17.73%（第二位），净资产收益率为 7.83%（第一位），食品工业的盈利水平遥遥领先。
深受资本市场青睐——在申万的一级行业指数中，10年间，食品工业涨幅（总市值加权平均）为各板块之首，远远超越位于第二位的采掘以及其他行业；在二级市场上更是轻松跑赢了沪深 300指数（价格指数百分比）。
未来发展空间巨大——新世纪前十年，食品工业总产值与农业总产值之比逐年提高，已经由2001 年的0.29:1 提高到2010 年的0.8:1。在《食品工业十二五规划》中，将食品工业总产值与农业总产值比值计划提高到1.5:1，食品工业总产值将增长100%，2015年达到12.3 万亿元。
从消费角度看，当人均GDP 在3000美元至6000美元之间，消费结构包括食物消费结构会发生很大变化。上世纪80年代的果珍，90年代的咖啡，21世纪的红酒已经显示出城乡居民对食品的需求从生存型向享受型过度，未来终将朝着健康型、营养型转变，食品消费进一步多样化，这将继续推动食品消费总量持续增长。
脆弱的“天柱”
食品饮料快速发展的背后，暴露出了企业管理的浮躁、行业格局的小、散、乱，产业链上下游不协调等问题，食品安全濒临失控，我们的“天柱”粗而不壮。
食品安全濒临失控——过去的10年间，食品安全事件频发，每一年都会“推陈出新”，每一次都始料未及，但很快就会被淹没在下一次更加让人色变的事件中。
从石蜡大米到甲醇白酒、从陈化粮到地沟油、从大头娃娃奶粉到瘦肉精火腿、从陈馅月饼到苏丹红鸭蛋��这其中有些是相同问题的死灰复燃，更有不同领域的花样“创新”，每一次都足够令人震惊。从普通食品到有机食品，从国内品牌到外资品牌，从小商场到大超市，从街头小摊到知名餐厅，安全和信任已经无处安放。
本应是人之“天”的食物，却能使人谈之色变。而这背后的原因，有监管问题，有企业的责任、意识问题，更为深层次的，还是行业散乱，企业结构不合理的问题。
小、散、乱的格局撑不起这片“天”——目前我国食品加工企业大约40万家左右，年营业收入500万元以上的有4万多家，也就是说有90%的企业不成规模 ，其中10人以下的小作坊占到70%左右。
小作坊企业成为食品工业的主力军，既在最“前沿”也在最“基层”。从上下游的关系看，即使是一些现代化的大型食品集团，其根基仍然是深植于小农作坊的，与大工业不相适应的小农业生产是这么多年来都没能突破的瓶颈。两者成为行业集中度一直处于低位、大中型企业的地位不高的原因所在，也是监管不到位、卫生难以保证、研发技术投入不高、食品安全频发等问题迟迟不能解决的主要症结。
从规模以上企业的构成情况看，大中型企业所占比例偏低。2010年，产品销售收入超过百亿元的食品工业企业有27 家，其中超过千亿元的企业2 家，营收3000万元以上的大中型企业仅为3762家，占比8.99%。在规模以上的企业中情况尚且如此，若放置到那些不在统计范围内的40多万家企业中来衡量，可谓寥寥无几。大中型企业在行业中应有的地位被数量庞大的小作坊所淹埋，行业整合和结构升级难见成效。
另从中美企业对比来看，过去10年，美国食品工业的CR10（产业集中度指标，行业中营收排名前10家企业所占行业总量的份额）保持20%以上，而我国的CR10一直徘徊在10%上下。2012中美企业500强中，我国最大的食品工业企业光明集团，营收和利润仅相当于美国ADM公司的24.5%和59.6%。
产业链上的顽疾——细数近年来发生的震动全国、甚至世界的食品大事，从三聚氰胺奶粉到瘦肉精火腿，从水源门到塑化剂风波，无不和产业链的顽疾相关。从原料供应到加工制造，再到流通销售，近年来每一个环节都发生了与生命、健康息息相关的大事。
一是小农组织脱节大生产。我国长期以来形成的小农组织分散供给食品原材料与工业大生产的矛盾在新世纪以来的10年中不断升级。三聚氰胺牛奶的余波未平，皮革奶粉又甚嚣尘上，这背后无非是为了提高蛋白质含量、降低成本罢了。目前我国小麦产量居世界首位，但每年仍需进口部分优质专用小麦；我国柑橘产量的 95%只适宜鲜食，适合加工橙汁的柑橘品种和产量很少。优质原料的缺乏更是在很大程度上导致了化学添加剂的滥用。
说来轻松的事情却关乎了太多人的生命，对企业家良知、对监管部门的控诉不绝于耳。国家层面突击检查、专项治理、标准完善，企业层面公关道歉、企业家表决心从未停止过，但这些终究抵不过小作坊因物价上涨、成本居高不下而以次充好甚至用有毒物质代替。分散经营不能保障集中需求的强大事实。原料生产与加工需求不适应，价格和质量不稳定导致食品安全不断升级成为行业内不能言说的秘密。
二是“最后一公里”的困境。在整个食品产业链上，从田园到餐桌，涉及到种植（养殖）、初级加工、生产制造、仓储运输、分销零售等五个环节，对于食品工业企业而言，除了面临上游小农分散经营，下游的运输销售也制约着其将安全、放心食品输送到消费者口中。
目前，多数食品加工企业都缺乏必要的仓储和物流设施，食品的新鲜和质量难以保证，超标的食品添加剂、防腐剂使用和不合格的食品储存方法层出不穷。我国的物流体系尚处于完善阶段，2010年中国物流总费用占国内生产总值比重约18%左右，比发达国家高出一倍，高额的物流成本侵吞了制造环节的利润。另外，在2010年通胀背景下，康师傅断货家乐福所引发的制造环节和销售环节之间的“零供”矛盾和渠道纷争，都显示着制造业企业在产业链上最后一公里的困境。
企业“心浮气躁”——有人的地方就是江湖，更何况是在迅猛发展的行业中，每个企业都在使出浑身解数分一杯羹，唯恐错过了行业成长获取高额利润的机会。在食品饮料行业草莽式快速发展的十年中，企业经历了粗放式、碎片式的发展，无论是内部管理还是外部营销，企业的浮躁都可见一斑。
观察那些经历了血雨腥风，仍占有一席之地的行业大佬，其业务组合纷繁复杂。如中粮一样集中注意力于产业链条上下游的企业不多，而触及房地产、金融等非相关多元化领域的却大量存在。企业在发展方向上定位模糊，或许现阶段企业的生存模式就是如此，然终究不是长久之计。
管理能力跟不上企业发展速度，是企业快速发展过程中不可回避的问题，更是食品安全频发的主要症结。前有三株集团因为一条“八瓶三株口服液，喝死一条老汉”的假新闻而昙花一现，近有三鹿牛奶在“三聚氰胺”事件表现出的危机管理能力不足、内部体制混乱而终使具有60年历史的企业毁于一旦。
在营销手段上，企业不惜突破底线，上演巨头之间的口水大战、恶性竞争。2010年，啤酒行业两大企业为争夺北京市场的大战让人们看尽了行业终端的“肉搏”，最终导致公安机关介入调查。而本就因“大头娃娃”、“三聚氰胺”和“性早熟”事件，灾祸连连的乳制品行业，因两大巨头的恶意营销又蒙上一层阴影。2004年的“未晚事件”升级为“安勇事件”，乳制品企业利用网络、媒体明争暗斗，行业内一时间血雨腥风。
在广告投入上，作为快速类消费品的食品工业企业不惜重金豪赌央视标王，21世纪以来，12年中占据7个席位。2011年，不少知名食品工业企业的广告投入达到净利润的两倍左右。这其中有尚待时间证明的成功，也不乏昙花一现的惨剧。远有通过1996年央视广告“标王”迅速上位的秦池，无限风光，但终究因管理、资金都跟不上市场的快速扩张的步伐，因以工业酒精勾兑而快速消退。近有蒙牛、伊利标王的轮番争夺战。而李途纯8888万的豪赌央视为其带来8亿元的订单，更是堪称经典。
浮躁就像一个“蚁穴”，会慢慢地“腐蚀”掉已经建立但并不稳固的“河堤”。在“地基”还未打牢的食品工业企业中，甚至有可能发展至地动山摇的毁灭性后果。
凶猛的外敌
食品工业的高速发展吸引着外资涌入，争夺市场、瓜分巨额利润。外资垂涎，内部食品安全事件不断，目前并购活跃程度已达历史之最，越来越多耳熟能详的国产品牌，沦为外资控制。
而“入侵”的方式已经升级为十分隐蔽的“四光政策”——“砍光龙头企业、买光知名品牌、榨光高端利润、吸光一流人才”。这种政策看似温和，但所造成的杀伤力却十分惊人。当所有知名企业被外资控制时，一个国家不能控制被视为“天”的食品，其后果无法想象。
收购兼并的老套路——从休闲食品到白酒，从糖果到矿泉水，从啤酒到奶粉，外资企业正谋求通过收购、兼并国内食品工业企业来控制中国人的胃。
2004年至今，食品工业领域发生的超过1亿美元标的外资并购事件就有18件，可口可乐收购汇源虽然胎死腹中，但这宗号称我国食品行业最大的收购案也给2009年的中国食品工业涂上了浓墨重彩的一笔。18桩并购涉及到几乎各个细分行业，唯一未被涉及的葡萄酒行业还存在着“拉菲”热现象，原装进口红酒市场急剧升温。
当国内公司还在幻想以市场换技术，以股权换资金时，外资品牌已经不去在乎“一池一城”的得失，而是关注全球战略。2012年3月27日，外资白酒并购第一案尘埃落定。历时6年，全球最大洋酒集团帝亚吉欧终将水井坊揽入怀中，因持有全兴集团53%的股权而成为水井坊的实际控制人，水井坊这一为数不多的高端白酒民族品牌随之改为姓“洋”。
啤酒行业，百威英博和朝日啤酒一直都在虎视眈眈。2009年朝日跻身青啤第二大股东，百威英博更加长袖善舞，通过控制哈尔滨啤酒来攻城略地。 2011年开始，中国啤酒行业的格局因外资品牌百威英博的晋升而由原来的 “三国演义”变身为华润雪花、青岛啤酒、百威英博和燕京啤酒构成的“四强鼎立”。
PE、风投的新手法——近年来，外资在食品工业并购急迫，除了并购资本量加大、并购行为频繁外，第二大表现就是外资PE和风投加大了对国内食品产业链的投资力度。
2003年，蒙牛与摩根士丹利、鼎辉、英联三家投资机构签订“对赌协议”。2005年9月，雨润与高盛、鼎晖投资和新加坡投资公司PVP基金签署对赌协议。2007年，太子奶引入英联、摩根士丹利、高盛三大风险投资7300万美元，开始对赌。2009年8月，红杉资本中国基金入股飞鹤乳业，获得10.5%的股份。2009年7月，厚朴基金联合中粮入股蒙牛。2009年9月，凯雷投资联合上海复星收购雅士利，注资后凯雷投资成为第二大股东，占比17.3%。2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团“安佰深”旗下基金完成了对中式餐饮连锁企业金钱豹的收购。
“对赌”在食品行业颇为流行。对赌赌的是什么？是业绩，筹码是股权。一个是想借助PE做大或谋求上市，一个是想通过资本市场赚钱。在协议期间，股权未赎回前，企业必然舍弃一切杂念、清除一切障碍，拼命创造业绩提高增长。对赌成功，则表面双赢各得其所，但却给企业留下管理能力跟不上增长速度的后患。对赌不成功，则企业失去股权甚至是控制权，如2008年11月，李途纯被迫将太子奶集团61.6%股权转让给三大投行，但投行们所允诺的注资却没有兑现。
进军上游控制资源——外资汹涌，已经不再局限于知名品牌的收购和投资获利，他们已经向食品行业的上游粮食、奶源、果园蔓延。如此下去，中国人的“天”则被外资全面控制。
2008年开始，外资企业进入我国粮食流通领域的过渡期结束，开始利用资金优势、市场垄断、操控价格这些曾经在拉美市场运用成功的方式，开始攻占我国的粮食市场，2009年爆发的大豆危机已有征兆。目前四大跨国粮商占据了我国进口粮食数量的80%，更为严重的是，我国进口大豆均为转基因。食品安全甚至是人民幸福、社会和谐的源头难道也要被外资控制。
蔬菜领域也频繁出现外资身影。2010年，以黑石牵头，包括Capital Group Cos、西京投资在内的国际私募财团入股寿光农产品物流园，试图参与构建一个遍布中国的蔬菜及农产品批发物流网络。2011年，泰国正大集团出资100亿元、中信国际投资出资50亿元，以及其他几家国际知名资本，欲与山东寿光蔬菜联合创立新公司蒙源集团。
外资加速控制奶源更是不可不说。我国乳业原本已经形成垄断竞争之势，但食品安全这一关口一直难以逾越，国产奶粉遭遇信任危机，乳业市场拱手相让于外资品牌。然外资并没有像并购其他品牌一样，直接重金收购，反而采取迂回策略从奶源、高端产品、渠道全方位控制中国乳业企业。在奶源方面，恒天然在河北开建第3个5000头大型牧场，年产量将达到2800万升，用于中高档乳品生产所需。液态奶方面，亚洲最大乳制品企业日本明治乳业出资30亿日元生产高档盒装牛奶和酸奶，进军中国高端液态奶市场；在渠道方面，新西兰天然乳品公司借助“海外奶源+本土市场”模式，计划将在中国24个省、市开设3000家专卖店，加上遍布全国的专卖店分销网络，致力构建一个中国消费者触手可及的“新西兰乳品供应网络”。■
作者单位 中国人民大学
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