“我们的技术并非秘而不传，我们只是每天不断重复地努力。”
文／施玉梅
关键词：寿司之神 工匠精神 数寄屋桥次郎 米其林三星餐厅
2014年奥巴马到日本访问的时候，日本首相特地带他去了一家隐身在东京银座地下一层的寿司店，这家寿司店名叫“数寄屋桥次郎”。店里的人均消费最低是3万日元（约合人民币1800元），几乎是全世界最贵的餐厅了。如此昂贵的餐厅只能容纳十个人，甚至餐厅内连洗手间也没有，但是若想要在此用餐，还需要提前一个月预定！一家如此寒酸的寿司店到底有什么神奇的地方呢？
原来这是一家米其林三星餐厅。据说有一年，米其林三星主厨们在东京集合，其中十三人来到了“数寄屋桥次郎”，吃过寿司后，没有一位主厨不点赞。
这家餐厅的主人名叫小野二郎，被人们称为“寿司之神”。出生于1925年的小野二郎是全世界年纪最大的三星主厨，奥巴马所吃的寿司便出自这位传奇老人的妙手。来自纽约的年轻导演大卫·贾柏从小热爱寿司，在听说了小野二郎的故事后，用摄像机记录下了这位寿司之神的故事。这就是2011年在美国电影学院影展上播放的纪录片《寿司之神》，2013年，这部纪录片又在日本公映。那么，小野二郎是如何做成全世界最好的寿司的呢？
一、只做最专业的事
小野二郎做寿司已经70多年，虽然已达九旬高龄，还没有准备退休，总希望继续进步以达到巅峰。当然，由于年龄的原因，二郎现在只有贵客光临或者熟客引荐的时候才亲自坐镇寿司台。在他的店里，除了寿司、玉子（鸡蛋）饼和麦茶，不提供其他食物，不接受客户点单，也没有小菜，因为他们只做最专业和最好的东西。每日菜单根据当日渔获来决定，食客只需要把自己的味觉完全交付给主厨就好。品味二郎寿司需要坐在寿司台前，看着主厨操作，接过主厨捏好的寿司后要在30秒内吃掉，以保证寿司的新鲜度和口味。食客落座后会先听餐厅经理讲解当日用到的食材和调味料，吃寿司时会按照独特的顺序品尝不同的寿司，让食客的味蕾能够体验到食物的“抑扬顿挫”，仿佛欣赏一首美妙的协奏曲。
二、用最好的原材料
二郎的寿司对食材非常讲究，根据食物要求选择各种优质的调味料：新鲜芥末、不同质地的盐、不同咸度的酱油、拌米饭用的米醋、提味的酒?、味噌、豆酱等。他们只购买最好的大米和海产品。每天清晨，小野家都会到市场上不计成本地选择最好的寿司原料，无论是鱼、虾还是米饭，他都会找到最好的供应者，这些食材供应者也是各自领域的专家，他们也和二郎一样追求极致。供应商们和二郎的寿司店长期合作，建立起了绝对的信赖和尊敬关系，他们在拿到好货时，脑子里最先想到的就是小野二郎，因为他们深知好的东西总是很有限的，但一定要留给最好的人，而这些食材只有在二郎的寿司店里才能被发挥到极致。同时，这些食材供应商也乐于把最好的食材卖给二郎，以被二郎看中而感到骄傲。
三、最极致的技术和工艺追求
为了能够做出最美味的寿司，70多年来，二郎一直都在不断精进自己的技艺。每片海苔都要在烧炭上烤到一定的程度以保证手卷的脆度和韧性；为了让章鱼味道更好、肉质柔软，在做寿司前，二郎寿司的员工会给章鱼按摩45分钟，这样章鱼的肉质才会变软，这个45分钟是小野二郎经过数年的实践和摸索而得出的最佳时间；在煮米饭时，他会在米锅上加上需要两只手抬起来的盖子，盖子上还要再放一大锅水，这样捏好的饭团紧致不散，在口中嚼开后颗粒分明；米饭出锅后还要让温度维持在一种刚好接近舌头的温度，米饭不热也不冷，因为每种食材都有最美味的理想时刻，真正的寿司在食用时是讲究一定温度的，而二郎寿司所追求的正是这些理想的时刻。
四、最恒久的坚持
小野二郎从19岁开始学习做寿司，对这项事业连续保持70多年激情不减，每天不断重复地努力以求精进，二郎寿司的成功在于日复一日重复相同的工作。二郎的大儿子曾说：“我们的技术并非秘而不传，我们只是每天不断重复地努力。”二郎对学徒的要求非常严格，每个有天分的徒弟需要花十年的时间来学习必要的技能，来工作的第一年只是学习如何将滚烫的毛巾拧干，拧毛巾合格之后才开始碰鱼，练习用刀和料理食材，做满十年后才有资格上灶台煎蛋。一名学徒做了200多次煎蛋，才被小野二郎认可为职人。二郎对寿司的技艺乐于传承，他希望能培养出出色的弟子，出师后另立门户。如今，银座米其林三星的“数寄屋桥次郎”传给了长子小野祯一，六本木的同名分店交给次子小野隆主理，纪录片里那个做了200多次煎蛋，终于被小野二郎认可为职人的中泽大佑，从“数寄屋桥次郎”出师后，来到纽约开了一间以自己名字命名的店Sushi Nakazawa，现在已经是全美最佳的寿司店。
五、最完美的细节安排
小野二郎是一个非常注重细节的厨师，他会根据食客的不同，调整寿司的大小；他会注意食客的用餐习惯和性别，适当地调整摆盘位置和寿司份量，如果他发现你是一个左撇子，盘中摆放的寿司位置也会有所不同。小野二郎用十年的时间研究出寿司的最佳“赏味顺序”，让食客的味蕾能够体验到二郎寿司的美妙。比如开场是经典菜色，但不同鱼肉寿司上来的顺序非常讲究；中间是当天新鲜的渔获，因为有些鱼是有季节性的，所以这个阶段经常有所不同，并且有很多传统以外的元素出现。在吃鲔鱼寿司的时候，鱼肉会遵循刺身、中腹、大腹的顺序，味道随着油脂比例而升华，食客们可以闭目各自享受，吃完之后唇齿留香；最后是代表着尾声的终结菜品、鱼子、手卷、玉子烧等，全套结束后，会送上一杯温暖的麦茶。这些细节的考虑让食客们觉得来到二郎寿司店已不仅仅是果腹，而是品赏一部华美的乐章，感受寿司的无穷魅力和奇妙。
六、全身心的投入与挚爱
小野二郎一生都在寿司这个行业坚持着。他固守着自己的理论：一旦决定好职业，就要热爱自己的工作，全身心投入到工作之中，用一生来磨练技能，赢得他人尊重。小野二郎对寿司的执着，缘于不懈工作的坚定信念。他从不对自己的工作感到满意，他总是想办法把寿司做到更好，永不满足，永远在追求下一次更好的作品。在他小时候那个特殊年代，只有工作，才能生存，只有努力工作，才可能过上优越的生活。85岁时二郎说，只有等到身体不行了，他才会退休。日本政府颁给二郎“现代名工”奖，他白天参加颁奖典礼，晚上回店里工作，他说他坐累了，但又太爱他的工作了。一个人只有十分热爱自己的工作，才能将工作做到完美。对工作的热爱，专注并且始终追求卓越，成就了全世界最好的寿司——二郎寿司！■
本文系2015年度江苏省高等职业院校国内高级访问学者计划资助项目（2015FX091）的部分成果。
主要参考文献
[1] 亚力克·福奇.工匠精神:缔造伟大传奇的重要力量[M].浙江人民出版社,2014.
[2] 骆建领.制造强国呼唤“工匠精神”[N].中国审计报，2016-3-14(第006版).
[3] 胡立彪.把工匠精神转化为质量竞争力[N].中国质量报,2016-3-16(第001版).
作者单位 扬州职业大学管理学院
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